Fermentieren – Spargel gesund, haltbar & lecker

Gemüse fermentieren kennen wir vor allem beim Kohl, der viele Generationen in Form von Sauerkraut durch den Winter gebracht hat. Bekannt ist der Prozess des Fermentierens von Lebensmitteln (Vergärung) schon seit Jahrhunderten. Wssenschaftlich erforscht wurde der Vergärungsprozess maßgeblich durch Louis Pasteur. So begegnet uns dieser Name (pasteurisiert) im Sinne von “haltbar gemacht” auf vielen handelsüblichen Milchpackungen, Joghurt, Käse.

Das Equipment für die Fermentation

Seit Kurzem ist das Vergären von Gemüse in unseren modernen Küchen populär. Inzwischen wird dafür Küchenzubehör im Einzelhandel angeboten, eigens für den Vergärungsprozess hergestellte Gläser. Es langt jedoch völlig, auf einfache Hilfsmittel zurückzugreifen.

Ich habe ein paar alte Gläser mit Schraubverschluss und eine Frenchpress Kaffeekanne genommen und diese mit kochendem Wasser sterilisiert. Die Kaffeekanne ist deswegen prima, weil das Gemüse auf keinen Fall unbedeckt von der Salzlösung an der Oberfläche schwimmen darf. Aufpassen, dass man mit der Pressfunktion die zarten Köpfe nicht zerdrückt.
Wer normalerweise in dieser Kanne seinen Kaffee zubereitet, sollte sie auf keinen Fall zum Vergären benutzen. Es sei denn, das Gemüse soll eine Kaffeenote bekommen 😉

Die Zutaten

Die Zutaten sind natürlich davon abhängig, wie viel man produzieren möchte. Ich habe drei schmale Gläser gefüllt und dafür brauchte ich:

• 500 g weiße Spargelstangen
  Ich empfehle weißen Spargel, grüner Spargel verliert an Farbe und sieht durch das Fermentieren schnell trüb und unansehnlich aus.
• 500 ml Wasser
• 15 g Meersalz oder Bergsalz
  (unbehandeltes Salz)

Die Zubereitung

• Meer-Salz oder Bergsalz im Wasser kalt als Lösung verrühren und warten, bis sich alles aufgelöst hat
• Spargel schälen, Enden abschneiden
• Spargel sehr dicht in ein oder mehrere Gläser mit dem Spargelkopf nach oben stellen
• mit Salzlösung auffüllen, bis die Köpfe bedeckt sind
  Die Spargelstangen müssen immer unter Flüssigkeiten stehen, sonst besteht Schimmelgefahr.
• 1-3 Wochen fermentieren lassen, ist temperaturabhängig
  Wenn es warm ist, geht’s schneller. Steigen keine Bläschen mehr auf, ist der Fermentier-Vorgang abgeschlossen.
• kühl stellen

… und den Spargel lange genießen

Beim Spargel fermentieren wird dieser weich und hält sich im Kühlschrank über Wochen. Die Köpfe müssen immer mit Flüssigkeit abgedeckt sein, sonst wird er schlecht.

Vor dem Verspeisen, die Stangen kurz unter kaltem Wasser abbrausen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Um eine kleine nussige Kompomente dranzugeben, entweder mit Leinöl oder hochwertigem Rapsöl einpinseln.

Das fermentierte Gemüse ist ein geschmacklicher Akzent, am besten nur wenig davon als Beigabe auf dem Teller anrichten.

Passt gut sehr gut zu Räucherfisch, Carpaccio vom Fisch, Rindertatar oder vegetarisch in Nussbutter geschwenktem Zuckermais, zu sautierten oder gekochten Möhren.

Text: Birgit Puck

Bildnachweis: Birgit Puck (Salz, Kanne)
pixabay.com (Spargelbilder)