Süßlupinen: ein Superfood macht Karriere

Süßlupinen sind in der Nahrungsmittelproduktion im Trend. Aus den eiweißreichen Bohnen bzw. den Samen der Süßlupinen lassen sich allerlei Lebensmittel herstellen. Was derzeit als neuestes Superfood gefeiert wird, hat in der knapp 400

Süßlupinen – Bohnen im August

Einwohner zählenden italienischen Gemeinde Altrei, die zwischen Trient und Bozen liegt, schon lange Tradition. Dort wurde der Anbau von Süßlupinen für die Herstellung von Lupinenkaffee urkundlich bereits 1887 erwähnt. Da die klimatischen Verhältnisse den Anbau von echtem Kaffee unmöglich machten, fand die zumeist arme Bevölkerung der Südtiroler Bergregion in den Süßlupinen einen Kaffee-Ersatz (Kaffee-Surogate). Oft wurde der Lupinenkaffee in einer Mischung zusammen mit Gerste und Weizen getrunken.

Inzwischen hat sich in Altrei der Verein der Lupinenkaffee-Anbauer gegründet, die die Herstellung des Altreier Kaffees (Voltruier Lupine) wieder kultivieren.

Nicht zu verwechseln mit der Gartenlupine

Lupinen, die auch als Feigbohne oder Wolfsbohne bezeichnet werden, gehören zu den Hülsenfrüchtlern. Die wilden bzw. Gartenlupinen enthalten Bitterstoffe, die giftig sind. Geeignet sind diese Lupinen vornehmlich zur intensiven Stickstoffanreicherung für ausgelaugte Böden, jedoch nicht zur Lebensmittelherstellung. Denn für die Lebensmittel wurden eigens die Süßlupinen (Blaue und Weiße Süßlupine) gezüchtet. Diese sind arm an Bitterstoffen und folglich genießbar.
Die Altreier Süßlupinen, die angebaut werden, sind die Blauen Süßlupinen. Sie ist eine einjährige Pflanze, die eine Höhe von ca. 120 cm erreicht. Jede Hülse entwickelt ca. 2-4 Bohnen.

Kaffeeröstung für vier Kilo Lupinenbohnen

Ähnlich wie bei Kaffee durchlaufen die Bohnen der Blauen Süßlupinen ein spezielles Röstverfahren, was dem der Kaffeebohnen entspricht. Während früher die Bohnen in der Pfanne geröstet wurden, werden sie heute genauso wie echte Kaffeebohnen trommelgeröstet. Dafür wurde, so erzählte mir der Lupinenkaffee-Anbauer Hartmann Varesco vom

löslicher Lupinenkaffee aus Altrei, Südtirol

Kürbishof in Altrei, extra eine Röstmaschine mit vier Kilogramm Fassungsvermögen für den Verein der Altreier Lupinen-Kaffeeanbauer konstruiert. Zum Vergleich: professionelle Röstmaschinen schaffen locker 200 kg Bohnen pro Stunde.
Geröstet wird in der Gemeinde nur nach Bedarf. Der Altreier Kaffee wird im Vereinshaus geröstet und zum Granulat für löslichen Kaffee weiterverarbeitet. Er wird von den Produzenten selbst verwertet und in geringen Mengen in der Coop Anterivo Altrei Famiglia Cooperativa im Glas angeboten. Gewinne erwirtschaftet der Verein mit seinem Kaffee nicht. Die Anbauflächen der Süßlupinen sind keine großen Felder, eher kleinere Gärten. Der Altreier Kaffee als Spezialität ist einerseits die Besinnung auf Tradition, andererseits dienen Aktionen rund um die Kaffee-Spezialität dem Tourismus. So kreiert der Kürbishof ein sensationelles Dessert mit Altreier Kaffee. Davon konnte ich mich vor Ort überzeugen.

Optisch sieht Lupinenkaffee aus wie Kaffee, der Geruch bietet die Röstaromen von echtem Kaffee und Nuancen von Getreide, geschmacklich habe ich ihn mild mit getreidig-malziger, leicht herb-bitterer Note empfunden.
Doch nicht nur Kaffee wird aus der Süßlupine erzeugt, auch Bier lässt sich aus Süßlupinen brauen. Das ist nicht einfach, weil das wertvolle Protein erhalten bleiben soll und sich im Gärprozess nicht zersetzen darf. Das Altreier Lupinenbier bringt es auf 6 vol. % Alkohol.

Anbau von Süßlupinen auf Fehmarn

Was in den Südtiroler Bergen im Mini-Format betrieben wird, hat auf der Insel Fehmarn etwas größere Dimensionen. Dort konzentriert sich der Agrarbetrieb Rickert auf den Anbau der Weißen Lupinen. In großen Silos werden die Lupinenbohnen getrocknet, gereinigt und als lose Ware zur Weiterarbeitung angeboten. Verwendet wird sie als Soja-Ersatz. Der Betrieb will demnächst eigenes Lupinenmehl aus seinen Süßlupinen anbieten.
Die Würzpaste Miso, die aus Lupinen hergestellt werden kann, habe ich kürzlich bei  „Schwarzwald Miso“ in Geisingen entdeckt, allerdings nicht selbst verwendet.

Backen mit Lupinenmehl

Lupinenmehl hat viel Eiweiß, ist glutenfrei, von maisgelber Farbe und fühlt sich leicht fettig an. Es braucht bei den Zutaten zum Backen einen „klebenden“ Partner. Das können Eier mit Quark oder andere Mehlsorten sein. Auf meinem Blog findet ihr verschiedene Rezepte zum Backen mit Lupinenmehl. Einfach mal durchklicken …

Text & Fotos: Birgit Puck