Nussbrot mit Piemonteser Haselnüssen und Hutzelbirnen (ersatzweise getrocknete Feigen)

Nussbrot mit Hutzelbirnen und Piemonteser Haselnüssen

Nussbrot ist eines meiner Lieblingsbrote. Doch nicht nur bei Brot, auch bei Keksen und Kuchen liebe ich Nuss-Kreationen jeder Art. Bei Nüssen sind Geschmack und Qualität entscheidend. Wenn ich ganze Nüsse verwende, bevorzuge ich  Piemonteser Haselnüsse. Diese gibt es meist ohne Haut und vakuumiert. Preislich nicht gerade ein Schnäppchen (100 g, ca. 3,50 €). Aber ich finde, es lohnt sich.

Bei diesem Rezept für das Nussbrot hatte ich aus Österreich getrocknete Birnen mitgebracht, die dort als “Hutzelbirnen” bezeichnet werden. Alternativ gehen auch Feigen. Und statt Kürbiskernpressmehl kann man auch Hanfmehl verwenden.

Zutaten für das Nussbrot:

• 60 g Hutzelbirnen oder getrocknete Feigen
• 10 g frische Hefe
• 40 g selbstgemachter Sauerteig – Rezept hier, statt Roggenmehl 550er Weizenmehl verwenden >>> (alternativ 10 g Trockensauerteig)
• 20 g Kürbiskernpressmehl oder Hanfmehl
• 200 g Weizenmehl, Typ 550
• 100 g Vollkornweizenmehl
• 180 g Dinkelmehl, Typ 630
• 10 g Salz
• 3 g gemörserter oder gemahlener Kardamon
• 330 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Die Hutzelbirnen mindestens 12 Stunden vorab in Wasser einweichen. Für getrocknete Feigen reichen 30 Minuten.

Alle Mehlsorten vermischen. Salz, Kardamon, Salz und Sauerteig hinzugeben. Die frische Hefe in lauwarmen Wasser auflösen und dazugeben.

Die Zutaten mit der Küchenmaschine auf kleiner Stufe mindestens 10 Minuten durchkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Die Hutzelbirnen aus dem Wasser nehmen, vom Gehäuse und Strunk befreien und in kleine Stücke schneiden. Wer Feigen verwendet, schneidet diese ebenfalls in kleine Stücke und entfernt die Strünke. Dann die getrockneten Früchte (Hutzelbirne oder Feige) und die Haselnüsse zum Teig geben und einarbeiten.

Den Teig zu einer Kugel formen. Die Teigschüssel drüber stülpen und 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Danach den Teig zu einem Laib formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze zusammen mit einem tiefen Backblech auf der unteren Stufe vorheizen.

Das Backblech mit dem Nussbrot auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und auf das untere Blech eine Tasse warmes Wasser für den Dampf schütten. Die Ofentür sofort schließen.

Die Backzeit für das Nussbrot beträgt insgesamt ca. 40 Minuten. Das untere Blech nach ca. 20 Minuten herausnehmen. Nach 30 Minuten das Brot wenden und weitere 10 Minuten backen. Auf den Brotlaib klopfen. Wenn sich das Geräusch hohl anhört, ist das Nussbrot fertig.

Tipp: Am besten lässt sich der Teig für das Nussbrot mit dem Knethaken der Küchenmaschine verarbeiten. Mit der Hand ist es mühseliger, weil er recht weich und klebrig ist.

Text & Fotos: Birgit Puck