Das Handwerk der Pfefferküchler

Pulsnitz, die Stadt der Lebkuchen

Pulsnitz hat etwas Besonderes. Denn in Pulsnitz duftet es bereits im Sommer nach weihnachtlichen Gewürzen. Während andernorts Bäcker und Konditoren sommerliche Obsttorten produzieren, wird in Pulsnitz schon in der Jahresmitte der Teig für die einzigartigen Pfefferkuchen angesetzt.

In der kleinen, rund 8.000 Einwohner zählenden sächsischen Gemeinde unweit von Dresden sind gleich acht handwerklich arbeitende Pfefferküchler und eine Lebkuchenfabrik vertreten. Grund genug also, die Kleinstadt endlich mal zu besuchen. Allein schon deswegen, weil ich mir jedes Jahr ausgewählte Lebkuchen nach Hamburg schicken lasse.

Pfefferkuchen im Museum

Pulsnitz Pfefferkuchen-Museum: Spekulatiusmaschine von 1860

Pulsnitz Pfefferkuchen-Museum: Spekulatiusmaschine von 1860

Zur Einstimmung startet meine Lebkuchen-Tour im Pfefferkuchen-Museum direkt am Marktplatz in Pulsnitz (Eintritt für Erwachsene 3.- €, Stand 2021).
Zur Eintrittskarte gibt es einen “Pflasterstein” dazu, einen kleinen eckigen Lebkuchen. Das macht schon mal gute Laune. Am besten also sofort die Verpackung aufreißen und den Pfefferkuchen bereits im Museum wegfuttern.
Für die Besichtigung des Museums braucht man nicht allzu viel Zeit, denn die Ausstellungsfläche ist klein und überschaubar. Den Besucher erwarten hier Unmengen an Lebkuchendosen, die wunderbar die grafischen Vorlieben der vergangenen Jahrzehnte dokumentieren.
Darüber hinaus werden historische Gerätschaften ausgestellt und es wird die Handwerkskultur der ansässigen und noch produzierenden Pfefferküchlereien vermittelt. So dokumentiert die alte Spekulatiusmaschine von 1860, dass nicht nur Lebkuchen produziert wurden. Eigentlich behaupten die Niederländer, sie hätten die Spekulatius “erfunden”, ebenso die Rheinländer. Wie auch immer, jedenfalls kannte das Bäckerhandwerk in Pulsnitz ebenfalls Rezepte für Spekulatius.

Zu den ältesten Pfefferküchlereien zählt Löschner. Gegründet wurde der Handwerksbetrieb 1813, gefolgt von Groschky 1825 und der Pulsnitzer Lebkuchenfabrik, die im Jahre 1884 gegründet wurde. Zu DDR-Zeiten wurde die Fabrik als volkseigener Betrieb geführt. Seit 1992 ist sie wieder ein privatwirtschaftliches Unternehmen. Das Geschäft von Zeiler wurde 1904 begründet und wird heute vom Urenkel des Gründers geleitet. Mehr “Berufsvererbung” geht nun wirklich nicht.

Gefüllte Spitzen

In Pulsnitz gibt es einen “Pfefferkuchen-Rundweg”. Dieser führt von Pfefferküchlerei zu Pfefferküchlerei. Die Ladengeschäfte bestehen aus einem kleinen Verkaufsraum, der an

Pfefferküchlerei Schäfer

einen Mini-Tante-Emma-Laden erinnert. Natürlich hat jeder Hersteller seine eigenen “Geheim-Rezepte”. Tradition verpflichtet! Und tatsächlich schmeckt jeder Lebkuchen anders und unterscheidet sich zusätzlich in Größe und Konsistenz. Besonders spannend ist für mich die Kombination aus Lebkuchen und einer Fruchtfüllung: gefüllte Schokospitzen aus Pulsnitz.

Diese habe ich in vier Läden gekauft, bei Max Spitzer, Max Schäfer, Zeiler und Löschner. Grundzutaten sind Schokoladenkuvertüre, Weizenmehl, Roggenmehl, Zucker und eine Art Fruchtgelee. Max Schäfer und Max Spitzer geben auf ihrer Zutatenliste Palmfett an. Das ist bei mir immer ein großer  “Minus-Punkt”. Palmfett hatte vor 100 Jahren kein deutscher Bäcker. Es stammt aus Regenwald-Gebieten, wo für den Anbau der schnellwachsenden Palmen Wälder abgeholzt werden. Palmöl/-fett ist eine günstige Zutat und verleiht Süßwaren einen schönen Schmelz. Aber ich persönlich versuche Produkte mit Palmfett zu vermeiden, auch dann, wenn sie “bio” sind.

Die Füllungen der Pulsnitzer Spitzen variieren. Ganz großartig fand ich von Löschner die Eierlikör-Spitzen. Auch wenn der Eierlikör sehr zurückhaltend blieb, ist der Teig wunderbar zart und luftig. Löschners Spitzen mit Himbeer-Johannisbeer-Füllung sind ziemlich große Stücke mit viel Frucht und einem zarten Teig. Von Zeiler hatte ich Schokoladenspitzen mit Orangenfüllung. Für meinen Geschmack hätte es etwas mehr Füllung sein können und die Konsistenz des Lebkuchens fand ich etwas zu fest.

Mein Tipp: Pfefferkuchen mit Sauerkirschfüllung

Es gibt sie auch mit einer Erdbeerfüllung, aber die Pfefferkuchen mit Sauerkirschfüllung in den Lebkuchenstäbchen von Max Schäfer sind einer meiner Favoriten. Dort ist auf der Zutatenliste kein Palmfett ausgewiesen. Der Lebkuchen wird gefüllt mit 20 % Sauerkirschkonfitüre und umhüllt mit viel Zartbitterschokolade.

Weiter probieren …

Vom Angebot an Lebkuchen aus Pulsnitz habe ich längst noch nicht alles probiert. Von den Erzeugnissen aus der Lebkuchenfabrik noch gar nichts. Aber zum Glück ist Weihnachten ja jedes Jahr wieder. So kann ich das Lebkuchen-Tasting weiter fortsetzen …

Alle Hersteller auf einen Blick

Pfefferküchlerei Max Schäfer

Georg Gräfe Pulsnitzer Pfefferkuchen

C. E. Groschky

Pfefferküchlerei Löschner

Pfefferküchlerei Karl Handrik

Pfefferkuchen Nitzsche

Pfefferküchlerei Zeiler

Pfefferküchlerei Max Spitzer

Pulsnitzer Lebkuchenfabrik

Text und Fotos Birgit Puck