Brioche, luftig zartes Weißbrot

Das Wort „Brioche“ wird vom Normannischen „brier“ abgeleitet und meint Teig kneten. In Frankreich kennt man Brioche vor allem als handtellergroßes, rundes Hefegebäck, welches eine fast pilzähnliche Kappe hat.
In Österreich werden alle Formen dieses eierhaltigen Weißgebäcks als „Brioche“ bezeichnet. Dieses gibt es auch häufig in einer süßen Variante mit Ei eingestrichen und Hagelzucker bestreut.

Zutaten für ein Brioche

Vorteig:

• 60 g Weizenmehl (Es gibt auch spezielles Mehl für Brioche, das 405er tut’s aber auch).
• 20 g frische Hefe
• 50 ml lauwarme Milch

Brioche-Teig:

• 220 g Weizenmehl
• 2 Eigelb (Größe M)
• 2 ganzes Ei (Größe M, eins davon verquirlt vor dem Backen zum Bestreichen vom Brioche)
• 10 g Salz
• 12 g Zucker
• 75 ml warme Milch
• 60 g zimmerwarme Butter

Zubereitung

Für den Vorteig Weizenmehl, lauwarme Milch und Hefe zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Eine Kugel formen und abgedeckt an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis die Oberfläche reißt.

Dann Mehl in eine Schüssel sieben, mittig in eine Kuhle die Vorteilkugel legen, alle weiteren Zutaten hinzufügen und zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig ist ziemlich weich und klebrig. Den Teig am Rand etwas von der Schüssel mit einem Teigschaber lösen und zusammenschieben. Mit Mehl bestäuben und zugedeckt mindestens zwei Stunden bzw. so lange gehen lassen, bis sich die Menge verdoppelt hat. Eventuell kann man den Brioche-Teig auch bei 40 bis 50 Grad in den Ofen stellen. Das verkürzt die Geh-Zeit etwas.

Danach eine Kastenform mit Butter fetten und sparsam mit feinen Semmelbröseln oder Hartweizengrieß ausstreuen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und einen Brotlaib formen. Diesen in die Form legen und mit dem verquirlten Ei bestreichen. Weitere 45 Minuten gehen lassen.

Den Ofen bei Ober- und Unterhitze auf 170 Grad vorheizen. Brioche ca. 20 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Form drehen, damit die Brioche möglichst gleichmäßig bräunt. Im Anschluss noch 5 Minuten im abgeschalteten Backofen stehen lassen.

TIPP: Ich friere Brioche in Scheiben ein. Es lässt sich nach dem Auftauen gut im Toaster anrösten. Auch als edle Zutat für Arme Ritter ist es köstlich!

Text und Fotos: Birgit Puck

Das Rezept entstand in Anlehnung an die Vorgaben der österreichischen Hauben-Köchin Johanna Maier.