Mousse-Zubereitung
Eigelb und Eiweiß trennen. Das Eiweiß und die Sahne jeweils steif schlagen. Die Schokolade zerkleinern und in einen Metalltopf geben. Das Eigelb mit dem Zucker über dem Wasserbad mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis es hell und von cremiger Substanz ist. Aufpassen, dass das Eigelb nicht gerinnt. Vom Herd nehmen und immer mal wieder durchschlagen.
Die Schokolade schmelzen (nicht heiß werden lassen, Fingerprobe: man darf sich den Finger nicht verbrennen!). Cognac und Butter hinzugeben und unterrühren.
Eicreme und Schokoladenmischung behutsam vermengen, beide müssen etwa die gleiche Temperatur haben. Etwas abkühlen lassen und vorsichtig das Eiweiß und die Sahne portionsweise unterheben (nicht rühren!). Alles in eine Schüssel geben und im Kühlschrank fest werden lassen.
Zutaten für Orangenjus
3 Orangen
1 Zitrone
40 g Zucker
1/8 Liter trockener Weißwein (z. B. Riesling)
1 Zimtstange, 2 Sternanis, 1 Nelke
Rum oder Cognac
Jus-Zubereitung
Den Zucker in einem Topf mit schwerem Boden karamelisieren, den Saft der Orangen zugießen und den Zucker auflösen lassen. Danach den Saft einer halben Zitrone, den Weißwein, die Gewürze und einen Schuss Rum oder Cognac hinzufügen. So lange einkochen lassen, bis sirupartige Flüssigkeit entstanden ist. Die Gewürze entfernen und abkühlen lassen. Eventuell noch etwas frisch gepressten Orangensaft zugeben.
|
