Rezept Schokoladenparfait

Eis geht immer. Hinter Parfait verbirgt sich, im Gegensatz zu Milcheis, vor allem der sahnige Genuss. Bei diesem Rezept wird auschließlich Sahne und keine Milch verwendet. Wichtig ist dabei, gute Kuvertüre oder Schokolade zu verwenden, sonst lohnt die ganze Mühe nicht. Ich verwende bei diesem Rezept Schokoladenparfait entweder vom Hersteller Valhrona oder Bernard Castelain. Das Schokoladenparfait braucht mindestens 10 Stunden zum Gefrieren, am besten über Nacht durchkühlen lassen. Die angegebenen Zutaten reichen für 5-8 Personen. Je nachdem … 🙂

Arbeitsgeräte:
Schneebesen, Mixer, Schlagkessel, Topf für Wasserbad, Rührschüsseln, Teigschaber, Parfaitform aus Metall, Frischhaltefolie

Zutaten zum Rezept Schokoladenparfait

4 Eigelb und 4 Eiweiß
120 Puderzucker
1 Teelöffel Vanillezucker (den kaufe ich nie, sondern fülle ausgekratzte Schoten in ein Glas, Zucker dazu, gut verschließen und man hat immer was da)
Prise Salz
1 gestrichener Eßlöffel Kakao (den zum Kochen und Backen)
1/2 Liter Sahne
ein guter Schuss Amaretto (wenn man mag)
80 g gute dunkle Kuvertüre (ca. 70 % Kakaoanteil)
30 g gute Zartbitterschokolade (ca. 50 % Kakaoanteil)

Zubereitung:

temperierte Schokolade für Schokoladenparfait

Kuvertüre und Schokolade entweder über Wasserbad oder vorsichtig im Topf schmelzen. Nicht heiß werden lassen! Eier trennen, Eigelb mit Puderzucker über dem Wasserbar gut 10 Minuten schlagen. So besteht keine Salmonellen-Gefahr und die Konsistenz ist schön locker cremig. Die Masse ist dann lauwarm, aufpassen, dass kein Rührei draus wird.
Prise Salz, Kakao und Amaretto dazu. Sahne mit Vanillezucker und Eiweiß steif schlagen. Parfaitform mit Folie auskleiden. Geschmolzene Kuvertüre in die Eigelbmasse geben. Schlagkessel in kaltes Wasser stellen und Masse kalt schlagen. Eiweiß und Sahne unterheben und in die Form füllen, mit Folie zudecken, Deckel drauf und einfrieren.

Vor dem Servieren etwas antauen lassen.

Schokoladenparfait

Dazu passt: Schlagsahne, im Sommer ein Erdbeerragout und im Winter karamellisierten Orangen.

Noch ein Tipp für ganz große Schokofans: gute Schokolade fein hacken und unter die erkaltete Eigelbmasse mischen. Und auf keinen Fall das Schokoladenparfait länger als zwei Tage aufbewahren, denn da bilden sich schnell unangenehme wässrige Eiskristalle. Aber bei dem leckeren Schokoladeneis bliebt eh nichts übrig.

Text: Birgit Puck